La rétention désigne le café qui reste dans le moulin après la mouture. Pour les utilisateurs du Single Dose, c’est particulièrement important, car par exemple 18 grammes de grains doivent idéalement ressortir presque entièrement sous forme de café fraîchement moulu. « Low Retention » ne signifie toutefois pas qu’aucune particule ne reste littéralement dans le moulin. Le plus important est la constance du fonctionnement du moulin et la quantité d’ancien café qui passe dans la dose suivante.
Où le café reste-t-il coincé dans un moulin ?
Les particules fines peuvent adhérer aux meules, à la chambre de mouture, à la sortie et aux surfaces chargées électrostatiquement. De petites cavités liées à la conception ou des passages horizontaux peuvent retenir des quantités résiduelles supplémentaires.
Lors de la mouture suivante, une partie de ces résidus est de nouveau expulsée. C’est pourquoi la rétention ne correspond pas uniquement à la différence entre l’entrée et la sortie d’une seule dose.
La différence entre l’entrée et la sortie ne dit pas toute la vérité
Si tu verses 18,0 grammes et que tu en obtiens 17,8 grammes, la rétention semble être de 0,2 gramme. Lors de la dose suivante, les anciens 0,2 gramme peuvent toutefois ressortir tandis que 0,2 gramme de café neuf reste en même temps dans le moulin. La balance affiche alors 18,0 grammes en sortie, bien qu’un petit échange ait eu lieu.
Lors d’un changement de grains, il est donc essentiel de savoir quelle quantité de café est réellement échangée entre deux doses.
Pourquoi les moulins Single Dose accordent-ils une importance particulière à la rétention ?
Avec un moulin équipé d’une trémie, une petite quantité résiduelle constante est souvent moins gênante, tant que tu utilises toujours le même grain. Avec le Single Dose, en revanche, tu souhaites pouvoir passer rapidement d’une torréfaction claire à un décaféiné ou à un grain complètement différent.
La Eureka Single Dose Pro utilise une construction inclinée et est conçue pour un parcours de mouture Single Dose direct. La Varia VS4 mise également résolument sur la mouture portionnée.
Blower et soufflet - utiles ou superflus ?
Un soufflet peut aider à faire passer les particules restantes par la sortie. Cela peut augmenter la quantité distribuée, mais modifie aussi le workflow. Si tu dois pomper vigoureusement plusieurs fois après chaque dose, ce point doit entrer dans ton évaluation du moulin.
De plus, les particules très fines et l’électricité statique ne peuvent pas toujours être éliminées complètement. Un blower est donc une aide, et non une garantie d’absence totale de résidus.
La charge électrostatique fausse les mesures
L’air sec, les grains et les surfaces des matériaux peuvent faire adhérer le café moulu fin aux parois ou au gobelet doseur. La rétention peut alors sembler plus importante, alors qu’une partie du café ne se trouve pas du tout dans le moulin.
C’est pourquoi certains moulins utilisent l’ionisation ou d’autres solutions antistatiques. L’environnement peut également influencer le comportement.
Quand une faible rétention est-elle particulièrement importante ?
Si tu changes fréquemment de grains, mouds de petites quantités de décaféiné ou alternes entre espresso et café filtre, une faible quantité échangée est très précieuse. Si tu utilises une trémie pleine avec le même grain maison, il est souvent préférable d’accorder davantage d’importance au confort de dosage et à la qualité de mouture.
La Mahlkönig X64 SD est un autre exemple de workflow dans lequel chaque portion est pesée séparément.
Low Retention et nettoyage
Un moulin peut échanger peu de café au quotidien et malgré tout accumuler progressivement de fins résidus. La Low Retention ne remplace donc pas le nettoyage. Notre article Nettoyer un moulin à espresso explique les points auxquels tu dois faire attention.
Conclusion
La Low Retention constitue avant tout un avantage de workflow lors des changements de grains. Ne te laisse pas guider uniquement par des valeurs théoriques au centième de gramme. Des résultats constants, une faible quantité échangée, une sortie propre et la simplicité d’utilisation du moulin au quotidien sont plus importants.
Questions fréquentes
Existe-t-il de véritables moulins Zero Retention ?
Dans un moulin réel, il est difficile de garantir de manière réaliste l’absence totale de résidus. « Zero Retention » doit être compris comme un objectif de conception.
Comment mesurer la rétention ?
Peser l’entrée et la sortie est un bon début, mais cela ne permet pas de mesurer complètement l’échange entre l’ancien et le nouveau café moulu.
La Low Retention est-elle importante uniquement pour le Single Dose ?
Elle est particulièrement pertinente dans ce cas. Avec un même grain conservé en permanence dans la trémie, une petite quantité résiduelle constante a moins d’importance.
Les produits de cet article
Moulin à dose unique Varia VS4 noir - Meule conique de 53 mm
€539,00 Actuellement indisponible Voir le produit